11月14日放送のＮＨＫガッテンで、刺身をおいしく食べる方法が紹介されました。袋の詰め方から氷の使い方、旨味アップする調味料まで、情報が盛りだくさんでしたので紹介します。
もくじ
ガッテンで紹介！刺身をおいしく食べる方法
スーパーで買うお刺身、扱いだけで味が変わるそうです。
今回は焼津で大人気の魚店の５代目など、お魚のプロが、刺身の鮮度の保ち方やおいしい食べ方を紹介してくれました。
スーパーに置いてある袋入りの氷の使い方
魚のプロが頼りにし、気を使っているのがこの氷の使い方。コールドチェーンといって氷で冷やしながら流通させています。
温度が高くなると、うまみ成分イノシン酸が分解されてしまいます。
10度で12倍、20度で27倍も活性酸素が出て味が落ちてしまうそうなのです。
釣りあげてからスーパーで流通するまで徹底的に低温管理されていますが、スーパーから自宅へ持って帰る間に温度管理できなければ、味が落ちてしまいます。
スーパーには製氷機があり、袋に詰めて使うことが出来ます。
しかし、刺身には使っていないことも多いのでは？
刺身をかごに入れて売り場を回っているだけでもかなり鮮度が下がってしまいます。どんどんドリップ（汁）が出てしまいます。
ドリップが10ｇ出てしまうと、旨味が4割も抜けてしまいます。
道氷（みちごおり）
5分持ち帰りの時間がある場合は、必ず袋に入れた氷を付けて持って帰ります。
魚と氷を離す時間を作らないようにしましょう。
（道氷とはガッテンで名付けたらしいです・・・）
究極に鮮度を守る刺身の買い物袋への入れ方
荷物の一番下に刺身を入れて持って帰ると、ドリップが大量に出ていました（6ｇ）
刺身を一番上に置いて、氷を上に置いている場合は、2.2ｇのドリップが出ていました。
温度が高くなり酵素が活性化し、重みをかけてしまうとドリップが出てしまいます。
刺身の鮮度を保つ袋への詰め方
スーパーの持ち帰りの袋に入れる時もいかに空気を抜くかです。
①買ったものは隙間なく袋に詰める
②氷と刺身は一緒に小袋へ。氷袋ももちろん空気を抜く。
③スーパーの袋全体のの空気を抜き、密閉状態に。
袋に隙間は一切なし！＆しばる
この詰め方で外を歩くと、温度は5度以下をキープできたということです。
海外へ40時間かけて送る場合でも、保冷剤が溶けないというプロの技です。
袋氷は、空気が入っていてはＮＧ。空気が入ると氷が溶けやすくなります。敵は空気なのです。
袋氷を配置する場所は、刺身容器が、プラスチックフタの場合は氷は上。ラップされている場合は氷は下です。
直射日光を避けて持ち帰りましょう。
また、刺身はスライスより棹で買ったほうが鮮度を保ちやすいです。
塩で刺身のうまみがグーンとアップする方法
塩一つで刺身がとてもおいしくなります。
塩を刺身にかけると、筋収縮が起き、イノシン酸が出てきます。
鮮度が良い状態で、生臭みの素である水分を抜くことが出来るのです。
番組では、ヒラメに塩を高い位置からパラパラと書けると、ヒラメの切り身がけいれんしていました。
刺身を塩でおいしくする！やり方
①まな板に塩を振り
②刺身をその上に置いて、上から身にまんべんなく塩を振ります。焼き魚より少し多いくらい。
③まな板を斜めに立てかけて、水を切ります。手幅二つ分のマグロの短冊で30分放置。鯛の場合は皮を下にし、細いほうを上にして15分放置です。
④湿らせた厚手のキッチンペーパーで拭く。
⑤指で触り味見をして塩気を確認。塩気がある場合はもう一度拭きます。全体を包むようにして側面も。
⑥ラップをせずに、冷蔵庫で30分冷やす。
マグロの身にもっちり感が生まれます。
鯛やサーモンでも同じ方法でうまみを出すことが出来ます。
塩の効果は酵素の働きを抑えて旨味を逃がしにくくします。
ドリップはうまみ成分が出ますが、塩で出てくる水分は、余分な水分と臭みの素が抜けているのです。
まとめ
家で食べる刺身も、扱い方で味が変わるというのは驚きですね。
徹底的に氷袋から空気を抜くことにします。