12月4日の『たけしの家庭の医学』では血管の老化をストップさせる食材として、大根が紹介されました。
しかし調理法によって成分の摂取量が変わってくるとのこと。食べ方やレシピをご紹介します。
もくじ
大根で血管の老化を止める
日本人9万人を16年間追跡調査したところ、大根をよく食べた人は、心疾患で脂肪した人は30％低く、脳血管疾患の脂肪リスクも20％低いということがわかりました。
大根はキャベツやブロッコリー小松菜やカリフラワーと同じアブラナ科の食材です。
どのような成分が良いのでしょうか。
そもそも大根は日本人の摂取1位の野菜です。普段からたくさん食べているのでは？
大根のイソチオシアネートが血管によい
血管対策によい大根の食べ方は、大根のイソチオシアネートという成分をいかに摂取するかです。
イソチオシアネートを投与し、高脂肪食を食べさせたマウスの実験では、動脈硬化予防が出来ました。
マウスだけではなく、人でも立証されているとのこと。
血管の炎症を抑制することで、血管の動脈硬化を抑えてくれるのです。
新潟大学の南野徹先生によれば、イソチオシアネートは
・活性酸素を除去する
・血管の炎症を直接抑える作用
・がんの予防（解毒酵素を増やすことで、肺がんや大腸がんの発症リスクをへらす）
が期待されています。
大根のイソチオシアネートは調理表によって量が大きく変化します。
よりイソチオシアネートを増やす調理法があります。
イソチオシアネートを増やす食べ方・調理法
青首大根を切ったときに出てくる泡こそが、イソチオシアネートを含んだ水分です。
甘みと辛みを両方もっていまます。
生の大根から摂取できるイソチオシアネートは39.5マイクログラム。
それを基準とし、生よりダントツにイソチオシアネートが増える食べ方があります。
それは、おろす調理法。
およそ1.8倍のイソチオシアネートが摂取できます。
厳密には、イソチオシアネートになる2つの成分が大根の中に入っており、それが噛んだりおろされたりすることで合わさり、イソチオシアネートになるのです。
イソチオシアネートの元になる成分は熱や酸に弱いので、煮る、炒める、酢漬けは逆にイソチオシアネートが減ってしまいます。
イソチオシアネートを摂取するポイント
大根の先端部分に一番イソチオシアネートが量が多いです。葉っぱ側の６．２倍です。
また、皮に近い部分でもイソチオシアネートは作られているので、皮ごとすり下ろすのも効果的。
イソチオシアネートは水に溶けやすく、おろし汁に多くのイソチオシアネートが含まれています。
レモンを一切れ分を絞ると、大根の細胞に含まれる成分はビタミンCを合わせるとイソチオシアネートが増えることがわかっています。
大根を使った農家レシピ
番組では農家さんのレシピが5つ紹介されましたが、良い食べ方としては、みぞれ鍋が一番
ということになりますね。
大根の中華あんかけ（炒める）
皮をむいた大根をいちょう切りにし、約10分炒め、中華風の餡をかけます。
大根のなます和え（酢漬け）
細切りにして塩もみし、キュウリやニンジンと一緒に酢につけます。
大根とホタテの煮物（煮る）
旬のホタテと一緒に大根を20分ほど煮ます。
白首大根の塩漬け（塩漬け）
白首大根はたくあんに使われる大根です。
みぞれ鍋（おろす）
夏の守（かみ）といわれる温かい銚子でも育つ品種。
使って作られたのは、大根を丸ごと一本すりおろし、汁も鍋へ入れて火にかけます。
大根おろしは具材に火が通ってから鍋へ入れます。
器に取り分けてからも、追い大根おろしをのせて食べます。
まとめ
大根も調理法によって得られるものが違うのですね。
日々の料理に生かしていきましょう。